A polcokon található előrecsomagolt saláták praktikus megoldást nyújtanak a napi zöldség bevitel biztosítására. De vajon van-e ára a kényelemnek? Hogy egy kicsit mögé láthassunk, miként hat a feldolgozás a tápanyagtartalomra, Mario G. Ferruzzi az Észak-Karolinai Állami Egyetem Étel, Biofeldolgozás és Táplálkozástudományi Intézet professzora nyújtott segítséget nekünk: “Általánosságban igaz, hogy sok tényező, így a feldolgozás is befolyással van a tápanyagtartalomra, de az összhatás nagyban függ az adott terméktől, a feldolgozás típusától és mértékétől, valamint a konkrét tápanyagtól, amiről beszélünk.”

Mosás és darabolás

A csomagolt saláták gyakran előmosottak. (Nem ezért szeretjük?) De a mosás, aminek a célja a termék tisztítása, károsítja a növényi szöveteket, és kiteszi azt a mosóvízben található oldott oxigén hatásának. Ez a vízoldékony és oxigénérzékeny vitaminok vesztését okozhatja, mint például a C-vitaminét és a B9-vitaminét (folsav).

Biztos, hogy minden zöldséget valamilyen szinten megmosnak, a mérték az, ami eltérő. Nem mindegy például, hogy egy friss csomó spenótról vagy a zacskós változatról van szó. A háromszor átmosott zacskós spenóton lehetnek felületi sérülések, ahol oxidációs reakciók indulhatnak meg. Ez aztán hatással van a minőségre is.

Azonban Ferruzzi szerint a cégek „maximalizálják a minőséget, miközben minimalizálják a veszteséget”, és a mosás után még nagy mennyiségű tápanyag marad a levelekben.

Általában az ásványi anyagok: olyan, mint a vas vagy a kalcium, igencsak stabilak a növényekben. Veszteség keletkezhet melegítésnél (például konzervek esetén), de mosásnál ez a veszteség elenyészőbb.
A vitaminok sokszor érzékenyek a fényre, a hőre és az oxigénre is. A β-karotin például nem stabil a fény vagy az oxigén mellett, magyarázza Ferruzzi.

Mi a helyzet a szeleteléssel, darabolással? „A növényi sejtek roncsolása közben enzimek és egyéb összetevők szabadulhatnak fel, illetve nagyobb felszín nyílik az oxidáció számára” -mondja Ferruzzi. Másképpen fogalmazva: a szeletelés felgyorsíthatja azt a veszteséget, amit a zöldség természetesen veszítene az idő előrehaladtával. Azonban jelentős veszteségtől nem kell tartani.
Érdekesség, hogy a darabolás akár növelheti is a polifenolok mennyiségét: ezek olyan növényi antioxidáns anyagok, amelyek segítenek a rák, szív- és érrendszeri betegségek, cukorbetegség, csontritkulás és neurodegeneratív betegségek kialakulása elleni védelemben. „A sérülés hatására a növényi szövetek polifenolokat termelhetnek stresszválaszként.”

Csomagolás

A zöldségek csomagolása gyakran módosított levegőtartalmú. Az atmoszféra megszokott oxigénmennyiségét csökkentik: inert gázzal, például nitrogénnel helyettesítve azt. Lényegében kevesebb oxigén léphet reakcióba a tápanyagokkal. „És ez segíthet a szín és a leginkább oxigénérzékeny anyagok, mint a C-vitamin, folsav és a β-karotin megtartásában”- mondja Ferruzzi.

A módszer fő célja az esztétikai minőség megőrzése, a barnulás vagy fonnyadás megakadályozása, de a tápanyagvesztés is nagyrészt ezekhez a folyamatokhoz köthető. Végső soron „a csomagolás segít, hogy ami ott van, ott is maradjon.”
Az efféle csomagolással kapcsolatos kutatások pozitív eredményeket mutatnak. Egy tanulmány szerint az oxigéncsökkentett csomagolás segít megőrizni a C-vitamint a spenótban, míg egyéb tanulmányok szintén a tápanyagok megtartását figyelték meg a hasonlóan csomagolt kelkáposztában és egyéb salátafélékben.

A kényelmi tényező

A többségünk számára a kényelem fontosabb, mint a frissesség – főleg, mikor a salátás zacskók akár napokig is tárolhatóak a hűtőben, mielőtt felbontanánk őket.

A legfrissebb, legtápanyagdúsabb termékek kiválasztásához hallgassunk az ösztöneinkre. „A megérzéseink és a látvány számítanak”- mondja. A szín és a forma meghatározó a zöldségek vásárlásánál, akár friss vagy előrecsomagolt termékről legyen szó. Érdemes figyelni a csomagolási dátumot, hiszen a későbbi időpont valószínűleg a frissebb, magyarázza Ferruzzi.
„Minél jobb minőséget akarunk, és ez általában a frissebb terméket jelenti, de nem feltétlen a kevésbé feldolgozottat… és ez elméletileg egyenes arányban áll a magasabb tápértékkel.”

Végkövetkeztetés

Mindezen információ hallatán elgondolkozhatunk: friss vagy előrecsomagolt zöldséget vegyek inkább?
A válasz függhet attól is, mikor szeretnéd elfogyasztani.
„Véleményem szerint van egy jellemző minőségbeli és tápanyagvesztési görbe a betakarítástól a fogyasztásig. És vannak a köztes lépések, amelyek javíthatnak vagy ronthatnak rajta” – mondja Ferruzzi.
„Ha belegondolunk, a friss saláta vagy spenót, amit betakarítottak … megmoshatták vagy összenyalábolhatták … kitették az oxigén, a fény és a nedvesség hatásainak és vízzel permetezték, hogy friss és hűvös maradjon, eközben is jelentős mennyiségű tápanyagot veszít napról napra.”
Az előrecsomagolt zöldeknél talán nagyobb a kezdeti veszteség, de a csomagolás mikéntjétől függ a minőségbeli és tápanyagvesztési sebesség korlátozása.
Ugyanez elmondható a fagyasztott zöldségekre, amelyeket előfőznek, hogy inaktiválják az enzimeiket, amelyek lebontanák a tápanyagokat. Aztán lefagyasztják őket, hogy megakadályozzák a baktériumok elszaporodását, szemben a természetes bomlással és rothadással, ami minden friss terméknél megtörténik.
„Ha összehasonlítjuk a boltokban található friss zöldbabot a fagyasztottal, a fagyasztottban mindig több lesz a tápanyag, ugyanis legmagasabb minőségbeli időben szedték és dolgozták fel őket, majd lefagyasztották, hogy ezt meg is őrizzék.”

Rakaczki Dániel

Forrás: CNN